Qu'il soit noir ou blanc, le raisin s'invite à tous vos moments gourmands : au petit déjeuner, dans les desserts, dans les salades composées, sur un plateau de fromages ou juste poêlé et rehaussé d'une goutte de vinaigre pour accompagner du foie gras ou des viandes blanches.

Les variétés de raisin de table appartiennent presque exclusivement à l'espèce Vitis vinifera, une liane pouvant vivre très longtemps. En France, la production est concentrée dans le sud du pays. On y cultive principalement le Muscat pour les variétés noires et le Chasselas pour les variétés blanches.

Variétés
La récolte du raisin de table est effectuée uniquement à la main.
Dans le Sud-Est, les variétés noires dominent avec le ‘Muscat’ et ‘l'Alphonse Lavallée’.
Parmi les variétés blanches, on trouve principalement 'Danlas' et 'Chasselas'.
Le Sud-Ouest assure 30% de la production nationale de raisin pour le marché du frais.
Le Chasselas et le Centennial dominent dans cette région. Muscat du Ventoux et Chasselas de Moissac bénéficient tous deux d'une appellation d'origine contrôlée (AOC).

Le saviez-vous ?
La pruine, ce léger voile blanc qui recouvre les grains de certaines variétés, est constituée de petites paillettes de cire que le fruit émet naturellement en grossissant afin de se protéger de la chaleur.
Par sa présence, la pruine est un gage de fraîcheur du fruit.

Histoire
La vigne poussait déjà en Europe occidentale à la fin de l'ère tertiaire. Au XVIIe siècle, dans les banquets de Louis XIV, apparaissaient les meilleurs raisins de table. Selon La Quintinie il s'agissait du Chasselas de Bar-sur-Aube, du Muscat de Touraine et du raisin dit de Corinthe. Les raisins du Midi de la France, également réputés, étaient expédiés à Paris à dos de cheval ou de mulet, dans des caisses garnies de son !

Bienfaits diététiques
Le raisin est le fruit du tonus et de l'énergie :
il fournit 110 kcal pour une grappe moyenne, essentiellement grâce à des sucres d'utilisation rapide.

Riche en jus désaltérant, il apporte des quantités intéressantes de minéraux (en particulier du potassium) et de vitamines du groupe B.
A noter la présence de substances "vitamine P" (pigments anthocyaniques et polyphénols) qui augmentent l'activité de la vitamine C et ont une action protectrice sur le système cardio-vasculaire.
Les propriétés vitaminiques du raisin dépendent en partie du cépage, mais aussi largement de la couleur : le raisin noir est généralement plus riche en vitamines du groupe B et P que le raisin blanc.

A table !
Simplissime
Salade au raisin frais et Salers
Préparez des cœurs de laitue en salade, et parsemez-les de Salers émietté et de grains de raisin frais. Avec la même association de saveurs… réalisez pour l'apéritif de petites brochettes en intercalant grains de raisin blanc et noir et petits cubes de Salers.

Délice express
Faux crumble de raisin au macaron
Egrenez des grains de raisin dans des ramequins individuels. Emiettez du macaron dans chaque ramequin et passez-les sous le gril du four quelques instants. Dégustez tiède, tel quel ou accompagné d'une quenelle de glace au nougat.

Classique
Cailles au raisin
Farcissez chaque caille avec des grains de raisin et de l'ail. Emballez les cailles dans de fines tranches de poitrine fumée puis faites-les rôtir en cocotte. Retirez-les de la cocotte. Faites revenir à leur place de l'oignon ciselé, des lardons et du raisin égrené. Remettez les cailles puis mouillez avec un peu de Rivesaltes. Laissez mitonner 30 minutes.