La Manche
Constituée de sols anciens, la péninsule du Cotentin a des côtes battues par les vents, au relief tourmenté. Elle est séparée du reste du Massif armoricain par une zone de basses terres, qui s'étend de la lande de Lessay aux marais de Carentan. Au sud, le Bocage normand se prolonge dans les départements voisins. La Manche est favorisée par l'humidité, la douceur du climat et la nature des sols, mais aussi par l'action des hommes qui ont fait reculer landes et marais. Le bocage domine avec ses prairies permanentes, souvent plantées de pommiers. Les polders du Mont-Saint-Michel et de Carentan produisent une viande appréciée. Grâce à la fertilisation par les algues, l'agriculture littorale est plus variée, avec principalement des cultures maraîchères. On distingue trois grandes zones de production légumière : le Val de Saire, la côte Ouest (Lingreville, Créances et Surtainville) et la Baie du Mont-Saint-Michel. La Manche concentre à elle seule près de 90 % de la production maraîchère régionale.
Le Calvados
Ouvert au nord sur la Manche par un littoral très touristique, le Calvados oppose le paysage vallonné de bocage herbager (Bocage normand, Bessin, pays d'Auge) à la table limoneuse de la plaine de Caen. À l'est, le pays d'Auge est constitué par les derniers escarpements du Bassin Parisien, qui dominent des dépressions argileuses (vallée d'Auge). Pays de collines imperméables, souvent bocagères, il est favorable aux prairies permanentes. Au centre, la campagne de Caen est recouverte de riches limons. À l'ouest, prédominent les espaces bocagers et herbagers : les riches argiles du Bessin (autour de Bayeux) et les collines du Bocage normand. Deux types d'agriculture complémentaires coexistent dans le département : une agriculture professionnelle de plus en plus spécialisée (céréales et vaches laitières) et une micro-agriculture tournée principalement vers l'élevage (bovins-viande et surtout ovins). La campagne de Caen est une zone de grandes cultures intensives (céréales, cultures industrielles) qui se prolonge vers le sud par la plaine de Falaise. À l'ouest, on pratique l'élevage pour la production laitière. Avec 20 000 t de légume par an (hors pommes de terre), le Calvados représente moins de 10 % de la production légumière régionale (500 ha). La culture maraîchère est notamment concentrée sur la grande périphérie de Caen et, en particulier, dans le canton de Douvres-la-Délivrande qui représente à lui seul 28 % de la surface de production légumière départementale. Les principales espèces cultivées sont la carotte, l’endive, l’oignon et le céleri-rave.
L’Orne
Du fait de leur altitude relative, les collines de Normandie et les collines du Perche constituent une région pluvieuse et une zone de dispersion de nombreuses rivières. À l'ouest, les hauteurs du Bocage normand, qui dominent le fragment oriental du Massif armoricain, sont recouvertes de belles forêts, parfois de landes. Les vallées s'y enfoncent par endroits en gorges pittoresques (Suisse normande). Dans la marqueterie du bocage, les prairies dominent, malgré le regain des labours. La partie est du département (du Pays d'Auge au Perche) est constituée de plateaux sédimentaires aux paysages également bocagers et verdoyants. Au centre, une région plus basse forme une sorte de couloir où le semi-bocage laisse parfois place aux champs ouverts, plus propices aux labours : ce sont les campagnes d'Argentan et d'Alençon. Dans l'ensemble, l'Orne est un pays d'élevage bovin, mais où une place originale est accordée à l'élevage des chevaux de selle et de course (haras du Pin) et des percherons. Le poids économique des exploitations de grande taille (plus de 100 ha) est important puisqu'elles concentrent 44% de la SAU (culturelles industrielles, céréales et jeunes bovins). Avec une production estimée à 1 400 t sur à peine 60 ha, l'Orne a une activité légumière négligeable.
L’Eure
L'Eure est très influencée par la proximité de l'Île-de-France et la traversée d'axes majeurs (vallée de la Seine et autoroute de Normandie). Ce département est constitué d'un ensemble de riches plateaux agricoles creusés de vallées verdoyantes assez encaissées. Le Vexin normand, la campagne du Neubourg, la plaine de Saint-André, avec leurs paysages découverts, sont le domaine d'une agriculture riche, pratiquée par de grandes fermes. Plus au sud-ouest et à l'ouest, on passe à des plateaux un peu moins riches ou plus imperméables. Le pays d'Ouche est bocager et herbager. Dans le Lieuvin et le Roumois, les plaines découvertes alternent avec les espaces bocagers aux exploitations petites et moyennes (polyculture). Les grandes cultures sont largement dominantes puisque plus de 50% des exploitations du département sont orientées vers les céréales et les oléo-protéagineux. Comparativement aux autres secteurs agricoles, les fruits et légumes y sont très peu représentés.
La Seine-Maritime
Le centre de gravité économique de la Seine-Maritime est situé le long de la vallée de la Seine. Les deux grandes villes de Rouen et du Havre se trouvent excentrées au sud, tandis que les neuf dixièmes du territoire, essentiellement ruraux et maritimes, gravitent autour du pays de Caux et du pays de Bray. Le cœur du département est constitué par le pays de Caux, plateau fertile qui ne compte aucune grande ville. Domaine d'une riche agriculture, il associe labours (cultures industrielles et blé) et élevage. Le pays de Bray est, quant à lui, plus herbager. Le littoral nord/nord-ouest, avec ses falaises abruptes (60-100 m), a une économie complexe comprenant une agriculture intensive (cultures maraîchères) et une vie maritime encore active. L'agriculture de la Seine-Maritime est dominée par l'élevage. Les bovins sont largement présents (orientations lait et viande équivalentes) mais le cheval à tendance à se développer fortement. Le dernier recensement fait état de 375 exploitations avec des cultures permanentes de vergers, de maraîchage ou de fleurs. Ce nombre a été relativement stable au cours des quinze dernières années.
LES FRUITS ET LEGUMES
La Normandie est géographiquement à mi-chemin entre le bassin parisien et le massif armoricain. Trois types de paysages agricoles caractérisent la région. La "campagne" désigne des plaines aux grands champs ouverts où dominent les cultures de céréales. Le "bocage", paysage-type du massif armoricain, est un quadrillage de haies dressées sur des levées qui cerne des prés ou des champs labourés. Enfin, le littoral offre toute une diversité de reliefs qui va des fameuses falaises d'Etretat aux dunes de Créances en passant par les grandes plages du Débarquement. Outre l'activité cidricole réputée, l'agriculture est concentrée autour des grandes cultures et de l'élevage bovin (lait et viande). Les départements de la Manche et de la Seine-Maritime se démarquent avec une importante production de fruits et légumes.
LES PRODUITS REGIONNAUX
La carotte des sables
Créances est la principale zone de production de carotte en Normandie. Grâce à des conditions pédo-climatiques très particulières, on y cultive un produit de qualité.
Lorsque la mer s'est retirée, il y a plusieurs siècles, elle a laissé place à du sable blanc qui, grâce au vent, a formé des dunes qui se sont enherbées. C’est dans les « caves », ces petits vallons creusés entre les dunes, que les carottes de Créances sont cultivées. Avant la Première Guerre Mondiale, les gens cultivaient la carotte dans les terres. On distinguait la terre noire (très légère avec des cailloux) et la terre grise argileuse (la « tangue » que la mer a déposée). Mais toutes deux avaient l’inconvénient de favoriser les vers dans les carottes. En 1937, deux Créançais qui n'avaient pas de terres, eurent l'idée de creuser dans les caves et de semer des carottes. Il en est sorti des carottes magnifiques sans même avoir besoin d'arrosage. Devant un tel résultat, la méthode fit des émules et tout le monde se mit à cultiver la carotte dans les dunes. Même les « mielles », ces étendues sableuses planes situées juste derrière les dunes, ont été utilisées. Le mode de culture était simple : on retournait la « couenne » (l'herbe des dunes), on fertilisait avec du varech, on semait à la main puis on pilait avec les pieds pour que les graines ne s'envolent pas avec le vent. La fertilisation par le varech, qui s’était peu à peu perdue, est revenue progressivement. Elle est complétée aujourd’hui avec du fumier provenant des bocages environnants. Après avoir passé sur la parcelle un râteau très fin, on sème, on recouvre le semis de fumier pour maintenir les graines au sol puis on arrose aussitôt. Les carottes sortent au bout de 10 jours. Les producteurs traitent contre le mildiou au mois d'octobre car sitôt le mois de novembre venu – chose unique au monde – les carottes (qui restent dans le sable) sont recouvertes de paille. En effet, les coûts de production de la carotte des sables étant élevés, les producteurs doivent bénéficier des meilleurs prix du marché. Généralement, après les fêtes de fin d'année, lorsque les Landes et le Mont-Saint-Michel diminuent en production, les prix se redressent. On met alors la paille de côté et on arrache au fur et à mesure de la demande. La campagne se termine début mai, après que le feuillage a repercé. 95% des variétés utilisées sont des hybrides. Ils sont plus chers que les variétés anciennes mais ils permettent d'avoir une sécurité de levée.
Grâce aux embruns de la mer et à la nature spécifique des sols sableux, les carottes de Créances ont des propriétés particulières. Elles sont lisses, leur port est droit, leur extrémité n'est pas pointue, la couleur est rouge orangé et leur goût est plus sucré. Les plus belles d'entre elles peuvent être vendues sous Label Rouge. Elles sont alors commercialisées en caisse en carton de 5 kg. Pour le label, la variété 'Danael' est utilisée.
Le poireau La Manche et la Seine-Maritime couvrent, à elles deux, près de 15 % de la production française de poireau. Le poireau est l'un des principaux légumes produits traditionnellement dans la Manche. On le trouve aussi bien sur la côte ouest (poireau des sables) que dans le Val de Saire ou dans le bassin du Mont-Saint-Michel.
Créances n'est pas seulement une zone consacrée à la carotte : on y cultive aussi le poireau. Celui-ci y a été introduit au milieu des années 70, après plusieurs années très difficiles pour la carotte. Tout d'abord cultivé à l'essai, en petites quantités, les résultats ont été tels que les producteurs créançais ont vu dans ce nouveau produit un excellent moyen de se diversifier. En outre, le poireau constituait une bonne culture à alterner, sur les parcelles, avec la carotte. En effet, les maraîchers se sont aperçus que les carottes appréciaient les radicelles de poireaux restées en terre qui constituent une bonne base d'humus. Autre avantage, dans le sable, le poireau peut se récolter en toute saison, même en cas de gel. Ceci permet aux producteurs Créançais de rester présents sur le marché lorsque les autres régions européennes, bloquées dans leurs arrachages par les sols gelés, ne peuvent fournir leurs clients.
Aujourd'hui, la côte ouest de la Manche (Lingreville, Créances, Surtainville) est devenue la principale zone de production du département, devant le Val de Saire.
Comme la carotte, le poireau des sables de Créances bénéficie d'un Label Rouge et d'une IGP.
Le céleri-rave
Descendant de l'ache, une plante sauvage des marais salants et des eaux saumâtres, le céleri n'a commencé à être cultivé en France qu'en 1530. Bien que classé parmi les légumes-racines, la "pomme" du céleri est en fait constituée par la base de la plante qui s'est hypertrophiée, gonflée, "tubérisée", jusqu'à atteindre un poids moyen de 1 kg. Le céleri-rave pousse dans les terres limoneuses, profondes et très "douces", typiques des polders du Mont-Saint-Michel.
La pomme
Comment évoquer la Normandie sans parler de la pomme ? La région couvre 38 % de la production nationale de pommes à cidre, à Calvados et à Pommeau font partie des produits phares de la gastronomie régionale. Malheureusement, la grande majorité de ces variétés ne peuvent être consommées crues et il faut se tourner sur les Reinettes et les Canada pour pouvoir goûter aux délices de la pomme à couteau. Toutefois, la production de pomme de bouche est marginale : 4 000 tonnes, soit à peine 0,2 % de la production nationale.
RECETTES REGIONALES
ESCAPADES
1. Jardins en Normandie
La Normandie semble être une terre de prédilection pour les jardins. Botaniques ou paysagers, historiques ou intimistes, les parcs et jardins de Normandie sont devenus des références. Nous en avons sélectionnés plusieurs qui donnent aux fruits et légumes toutes leurs lettres de noblesse. Si le château de Brécy (Calvados) met à l'honneur l'artichaut dans tous ses états, il faut se rendre en Seine-Maritime pour admirer de magnifiques potagers multicolores, tel le potager du château de Bosmelet conçu comme un véritable tableau végétal.
Le jardin potager Arc-en-ciel du château de Bosmelet, situé au nord de Rouen, est un must touristique normand. S'étendant sur environ 2 acres historiques (1 ha), il permet de découvrir la richesse de plus de 800 variétés de fruits, légumes et fleurs. Organisés en 4 rectangles colorés, les légumes dévoilent une palette de couleurs étonnantes. Les carrés Ambre sont composés de dahlias ocres et de capucines mélangées aux haricots, fenouils bronze et tomates oranges et jaunes devant une sélection de cucurbitacées d'automne. Dans les carrés Saphir, choux, artichauts, poireaux, haricots à gousse violette déclinent des bleus face à la bordure où se succèdent sauges et lavandes. Devant la bordure printanière des carrés Ivoire, on reconnaît les radis ronds blancs, les salades blondes, les échalotes, les choux-raves et les poirés à carde blanche. Enfin, les carrés Grenat sont encadrés de géraniums et de dahlias roses qui forment l'écrin des oignons rouges, des basilics et des salades pourpres, des poirées à carde rouge… A côté, on peut découvrir le potager asiatique avec une sélection estivale d'oignons, de radis et de shiso utilisés en cuisine japonaise et le mini-potager où carotte, fève et oseille se mélangent aux hémérocalles. Les fruits ne sont pas en reste puisqu'un parterre est consacré aux fruits rouges et l'un des murs du jardin est couvert de poiriers multicolores. Les visiteurs ne s'y trompent pas : “Les légumes, c'est beau aussi !“
Autre adresse de charme en Seine-Maritime : le château de Miromesnil, situé à côté de Dieppe. C'est dans ce château que naquit Guy de Maupassant en 1850. Après la guerre, la comtesse de Voguë entreprit de restaurer le château et le potager afin de nourrir sa famille nombreuse. Puis, son fils reprit le flambeau. Chaque légume a une destination particulière. Les fèves étaient réservées au propriétaire du château qui les affectionnait beaucoup. Les énormes choux de Saint-Saëns sont pendus dans une remise, en attendant l'hiver pour être consommés en potées. Les fleurs des petites courgettes 'Zucchini' s'accommoderont en beignets tandis que les courgettes, elles, seront grillées. Le persil frisé est frit en garniture de viandes. Les haricots verts, extra fins, vont au congélateur et les tout petits cornichons rejoignent le vinaigre fait maison. Poireaux, brocolis, choux, petits pois, oseille, radis, navets, tomates cerises et artichauts sont cueillis au moment propice pour se retrouver dans l'assiette dès le printemps…
2. Les polders du Mont-Saint-Michel
Aux confins de la Normandie et de la Bretagne, la Baie du Mont-Saint-Michel, classée “site du Patrimoine mondial“ par l'UNESCO, s'étend sur près de 500 km². Ici, depuis des milliers d'années, la mer dépose des sédiments fins (la tangue) et recule, laissant ainsi à l'homme la jouissance de terres très fertiles. Cependant, au gré des marées, la mer, assistée des crues des trois rivières qui arrosent la baie, recouvre tout ou partie de ces terres. En conquérant ces terres sur la mer, les Normands ont mis en valeur l'un des paysages agricoles français les plus originaux : les polders.
Il a fallu attendre le Moyen Age pour que l'homme commence à conquérir la baie en construisant les premiers ouvrages de protection. Ce n'est qu'au XVIe siècle que fut achevée la digue allant de la colline de Cancale à l'estuaire du Couesnon (l'une des trois rivières qui arrosent la baie). Cette digue est la limite nord de ce que l'on appelle aujourd'hui “les Marais“. Au sud de cette digue, entre la Chapelle Sainte-Anne et le Couesnon, se trouvent les polders. D'une superficie de 3 100 hectares, ils ont été assez rapidement conquis. Le 21 juillet 1856, Napoléon III accordait à la société Mosselman et Donon les lais et relais(1) qui sont devenus les polders de l'ouest de Couesnon. La poldérisation de ces terres s'est achevée en 1934.
Dès 1856, les rendements en blé devinrent performants (50 q/ha soit des rendements équivalents à ce que permet l'agriculture moderne !), mais cette culture très intensive épuisa le sol en 5 ans. On décida alors d'alterner les productions de blé avec le colza et le trèfle, et cet assolement adapté au terrain permit de renouveler les réserves du sol. Quelques années plus tard, sur deux communes, surgirent les premiers bâtiments agricoles et on mena pâturer les vaches et les moutons systématiquement. On diversifia alors beaucoup les cultures avec des plantes fourragères, des racines (betterave, carotte, navet, rutabaga…), des plantes à usage industriel et des céréales. Les terres des polders est en effet très facile à travailler. Très profondes, exemptes de cailloux, bien pourvues en eau car situées sur une nappe phréatique légèrement salée, elles sont le support idéal aux légumes en général et aux tubercules et racines en particulier. Ils y trouvent les éléments qui leur confèrent, outre des qualités physiques reconnues, une saveur très appréciée. Dès la fin du XIXe siècle donc, l'agriculture dans les polders fut performante et pratiquée de manière très avant-gardiste.
Organisées autour de la polyculture et de l'élevage, les fermes des polders se distinguaient des autres fermes du Pays Montois par leur pourcentage de terres cultivées (33 %, chiffre important dans une région presque entièrement vouée à l'élevage intensif). Sur les deux tiers non cultivés, on faisait pâturer les bêtes.
Progressivement, le bétail fut vendu et les fermes devinrent céréalières. La raison en est le développement en Normandie de la culture du maïs pour lequel les terrains poldérisés sont particulièrement favorables. Le maïs est ainsi devenu, il y a une vingtaine d'années, la première culture dans les polders. On y cultive également le blé, l'orge et surtout les carottes. Ces dernières occupent un cinquième de la surface totale. Semées en avril, mai ou juin, elles sont récoltées à partir de septembre, jusqu'en mars / avril. Parmi les autres productions, citons également les salades, les céleris-raves, les poireaux, les oignons, les navets et les pommes de terre.
Bien qu'il n'y ait pas de grands troupeaux sur les polders, chaque exploitant a cependant conservé quelques bêtes pour la viande (2 000 ovins). Ces moutons, dits “de pré-salé“ paissent sur les herbus situés à l'avant des digues de front.
(1) Lais : Terrains constitués par des alluvions que la mer dépose sur le littoral et que le plus haut flot ne recouvre plus. Relais : Terrains que la mer découvre en se retirant et que ne submergent plus les hautes eaux.
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