LES FRUITS ET LEGUMES

Le Midi-Pyrénées est l'une des régions françaises les plus importantes pour la production de fruits. Largement irriguées par la Garonne, le Tarn, le Lot, le Gers, l'Aveyron et l'Ariège, les plaines alluviales qui se sont formées constituent un terrain favorable à leur culture. Et c'est sans compter les coteaux ensoleillés… Les légumes ne sont pas en reste et sont concentrés sur la Haute-Garonne et les Hautes-Pyrénées.

En raison de la diversité géographique de la région (de la plaine à la haute-montagne) et des différentes échelles de marché (du confidentiel très localisé au réseau commercial international), les espèces fruitières cultivées sont très nombreuses. La prune et le chasselas de Moissac sont bien sûr les productions phares de la région. La pomme, le kiwi (dont la production se développe), la poire et la pêche ont également un rôle économique important. Noix et châtaigne ont été des aliments de base en milieu rurale. Leur production a encore une certaine importance, même si une proportion significative de ces fruits à coque provient encore d'arbres isolés et non de vergers. La noisette n'est pas directement liée à l'histoire agricole de la région mais elle s'y développe avec efficacité depuis une trentaine d'années. Sa production est principalement localisée dans le Tarn-et-Garonne et le Gers. A côté de tous ces fruits, on trouve des produits traditionnels de moindre importance commerciale mais dont des variétés indigènes persistent. On peut ainsi trouver des cultivars locaux d'amandier dans le Gers, la région toulousaine et l'Aveyron. La région d'Aguessac, dans la vallée du Tarn, fut le lieu d'une production de cerises renommées. Bien que devenue une production très marginale, le figuier est une culture traditionnelle de la région avec de nombreuses variétés locales (Ariège et Haute-Garonne).
La production légumière de la région est très diversifiée et certains légumes ont une très grande importance culturelle et/ou économique comme l'ail, l'asperge, le haricot et l'oignon. Ces quatre produits ont en effet un lien étroit et une longue histoire avec la région. L'essentiel de la production légumière provient de la Haute-Garonne qui compte plus de 800 exploitations en maraîchage (au nord de Toulouse autour de Saint-Jory). On peut également ajouter dans la production maraîchère, les deux fruits que sont le melon et la fraise. La production de melon se distingue par son développement et la qualité de ses deux terroirs régionaux : Quercy et Lectourois. La production de fraise est plus confidentielle comparée à celle du Périgord aquitain.

LES PRODUITS REGIONNAUX

Le chasselas de Moissac
La présence de chasselas à Moissac est attestée depuis au moins le début de la Révolution Française. Il a fallu cependant attendre la chute de l'Empire et la Restauration pour voir le raisin de table donner lieu à un véritable commerce d'expédition. Ainsi, dès le milieu du XIXe s., la région de Moissac devint célèbre pour son chasselas. Dans les années 1850-1860, la production moissagaise, stimulée par le chemin de fer, s'est intensifiée. C'est toutefois la reconstitution des vignes, après les destructions massives du vignoble français par le phylloxera qui donna toute son impulsion à la production régionale. L'ensachage des grappes sur la souche fit de ce raisin un produit de luxe apprécié dans la haute société. Au début du XXe s., des médecins le prescrivaient même en cures et l'on venait jusque d'Angleterre se soigner à l'Uvarium de Moissac dont le kiosque, unique vestige de l'ancien établissement, est aujourd'hui transformé en buvette au bord du Tarn. Malgré un certain déclin depuis la Première Guerre Mondiale, le chasselas est resté un des fleurons de l'agriculture régionale, protégé aujourd'hui par une AOC et une AOP.

Les sols maigres ou argilo-calcaires, situés en coteaux, sont parfaits pour le chasselas de Moissac. En outre, l'exposition sud à sud-ouest des parcelles joue un rôle majeur dans la coloration des grains. La récolte débute fin août pour les parcelles les plus précoces, mais la majeure partie de la production est commercialisée en septembre et en octobre. La récolte se termine avec les premières gelées. Passage obligatoire : le chasselas cueilli dans la vigne est ciselé à la main et emballé dans l'atelier de conditionnement propre à chaque producteur. C'est à ce stade que sera décidé si le chasselas peut prétendre ou non à l'AOC. La bande rouge et dorée apposée sur le colis en sera la garantie. Le chasselas de Moissac, produit exclusivement fait main, représente 1 200 heures de travail à l'hectare pour un rendement moyen de 10 à 12 t/ha. Ainsi, un seul kilo de chasselas nécessite plus d'une demi-heure de travail avant d'être transporté sur les lieux de consommation.

Le chasselas doré de Moissac AOC doit répondre à plusieurs critères. La grappe doit être souple, longue, intègre, pleine (sans trous), homogène et d'une longueur minimale de 12 cm. Les grains sont ronds, libres (ni serrés, ni aplatis), disposés régulièrement sur la grappe. Le diamètre minimum du grain est de 12 mm. Sa coloration est dorée ou d'un blanc laiteux, non cuivrée. Sa pulpe est translucide. Ses pépins sont peu nombreux, petits et se voient par transparence.
Pour sa présentation, la grappe doit être ciselée, exempte de traces de produits étrangers et présentée avec sa pruine (paillettes de cire émises naturellement par le fruit lors de sa croissance pour le protéger de la chaleur). La rafle doit être verte et saine. Le taux de sucre minimum exigé est de 160 g par litre de jus.

1 200 hectares de vignes sont réservées au chasselas AOC de Moissac. La production de chasselas pouvant bénéficier de l'AOC varie de 6 000 à 8 000 t (sur 17 400 t pour l'ensemble du Tarn-et-Garonne).On estime à environ 600 le nombre de chasselatiers en démarche AOC sur toute la zone.

La prune
Le Tarn-et-Garonne est le premier département français producteur de prunes de table. Avec le Lot-et-Garonne voisin, berceau du pruneau, la moyenne vallée de la Garonne est ainsi le spécialiste de la prune en France. Présente aux côtés de variétés un peu moins connues du grand public, la reine-claude dorée bénéficie d'une réputation qui lui a valu l'attribution d'un Label Rouge.

En Midi-Pyrénées, on dénombre une dizaine de variétés qui ont encore une importance commerciale plus ou moins marquée. Les quatre principales variétés (dans l'ordre d'apparition sur les marchés) sont les 'Golden Japan', une prune jaune précoce que l'on trouve en juillet, la reine-claude dorée (la véritable reine-claude) qui est leader dans le Tarn-et-Garonne, la 'Président' (une prune ovoïde bleu violacé) et la reine-claude Bavay, une variété tardive qui a un peu l'aspect de la reine-claude dorée mais qui ne doit pas être confondue avec. Ces quatre variétés couvrent 80% de la production de la région.
Les 20% restant sont représentées par des petites variétés qui tendent à disparaître parce qu'elles sont de moindre qualité que les précédentes ou parce que leur culture pose problème. Parmi elles, on trouve la 'Stanley', la 'Royale de Montauban' ou la reine-claude d'Oullins qui sont utilisées comme pollinisateurs dans les vergers. La 'Black Amber', comme les autres américano-japonaises bleu-violet, est également en perte de vitesse en raison de la dégénérescence des arbres. Toutes ces variétés perdent beaucoup d'intérêt et ne sont pas amenées à se développer. Elles constituent néanmoins un complément de gamme qui n'est pas inintéressant.

Le terroir de la prune est à peu de chose près le même que celui du chasselas de Moissac et du melon du Quercy. On distingue deux types de zones dans la région. Les plaines, au bord du Tarn, constituées de sols légers faciles à irriguer, sont réservées à des variétés à fort rendement comme la 'Président'. En revanche, les reines-claudes sont peu adaptées à ce type de sol. Il leur faut des sols argilo-calcaires pour que les fruits soient sucrés, fermes et de qualité. C'est dans les coteaux, notamment autour de Montauban et de Moissac, que l'on trouve ce genre de sols. En plus, grâce à la modernisation du verger, la production y est de plus en plus facilitée. Les coteaux commencent en effet à être équipés de réseaux d'irrigation et, comme en plaine, on peut utiliser les filets anti-grêle. C'est important car dans cette région les grêles sont fréquentes dès l'apparition des jeunes fruits.

Le melon
Le Sud-Ouest est l'une des régions françaises les plus réputées pour le melon. Pas moins de trois terroirs se partagent la production. La vallée du Lot et de la Garonne (Marmande) débute la saison fin mai. Elle est suivie par la zone de Nérac-Lectoure (Gascogne) en juin et juillet. Enfin le Quercy prend le relais en pleine saison de fin juin à octobre.

Depuis plusieurs siècles, le Quercy et la Gascogne sont réputés pour leurs melons ainsi que pour la qualité de leur terroir et de leur climat. Au début du XXe siècle, le Quercy faisait partie des principales régions de production de melon. A cette époque, les melons cultivés étaient alors essentiellement utilisés pour la consommation personnelle. A partir des années 1930, les surfaces ont augmenté et le melon est apparu sur les marchés de proximité. Sa production a pris un essor important à la fin de la seconde guerre mondiale et n'a cessé de s'amplifier au cours des années 1960. Aujourd'hui, le Quercy demeure un très important pôle de production avec presque 40 000 tonnes annuelles, réparties entre le Tarn-et-Garonne et le Lot, tandis que le Lectourois assure une production d'un peu plus de 10 000 tonnes.

L’ail
Rapporté par les Croisés, l'ail est traditionnellement cultivé en Midi-Pyrénées depuis des générations. Cette région est d'ailleurs – et de loin – la principale zone de production en France (63% de la production nationale). Récolté en juin et juillet, il peut être conservé naturellement après séchage, pendant plusieurs mois. Le séchage traditionnel consiste à laisser sécher l'ail en fane à l'air ambiant. Dans le séchage dynamique, l'ail est équeuté et séché par de l'air chauffé et pulsé. En début de saison, les producteurs de la région proposent de l'ail vert (ou ail frais), commercialisé en mai et juin. Cet ail ne se conserve pas plus de deux semaines.
La production d'ail régionale se décline selon trois terroirs réputés. La Lomagne, située sur les départements du Gers et du Tarn-et-Garonne, est la principale zone de production. Elle est spécialisée dans l'ail blanc. Lautrec (Tarn) se consacre à la culture de l'ail rose. Enfin, Cadours, en Haute-Garonne, est le fleuron de l'ail violet.

- L’ail rose de Lautrec
L'ail rose est connu pour sa saveur très sucrée et ses qualités de longue conservation. Presque 200 producteurs le cultivent autour de Lautrec (Tarn) sur une zone de 285 ha. La légende raconte que l'ail rose est apparu dans la région de Lautrec au Moyen Age. Un marchand ambulant s'y serait arrêté pour faire ripaille. N'ayant pas d'argent, il aurait réglé son repas en jolies gousses roses. Celles-ci auraient été plantées par l'hôtelier pour se développer ensuite dans la région. Au XIXe s., l'ail rose est cultivé pour le marché local et la présentation traditionnelle de l'ail en manouille (grappe)(1) est déjà mise en avant. La culture de l'ail s'est développée après la Seconde Guerre Mondiale tant et si bien que l'ail rose de Lautrec a bénéficié d'un Label Rouge dès 1966 avant d'obtenir une IGP (Indication d'Origine Contrôlée) en 1996. Le tonnage d'ail rose de Lautrec labellisé varie selon les années entre 400 et 700 t. Il représente entre 45 et 55% de la production d'ail rose totale.
(1) Les variétés d'ail rose de Lautrec sont des aulx à bâton (hampe florale), d'où leur conditionnement traditionnels en grappes et non en tresses.

- L’ail blanc de Lomagne
L'ail blanc est le type d'ail le plus répandu dans le monde. Il se caractérise par le gros calibre de ses bulbes. En Midi-Pyrénées, la Lomagne est son berceau (12 000 t récoltées par an). Dans le seul canton de Saint-Clar de Lomagne, on compte quelques 4 000 ha consacrés à l'ail. Ici on aime à dire que l'ail blanc est chez lui, surtout quand on sait que sur trois têtes d'ail consommées en France, une est lomagnole ! Les quelques 500 producteurs qui le cultivent (soit 1 agriculteur sur 2) ont un véritable savoir-faire pour le récolter, le sécher, le peler et le tresser. Ils ont engagé une démarche de qualité pour obtenir une IGP et une CCP (Certification de conformité Produit) dont le cahier des charges met en avant les principales caractéristiques du produit : cultivé, séché et conditionné en Lomagne, variétés adaptées au terroir et traçabilité. Ces signes de qualité devraient être en place pour la campagne 2003.

- L’ail violet de Cadours
L'ail violet possède un épiderme strié de violet. Parmi les trois types d'ail présentés ici, il est le plus précoce. Il est cultivé en Haute-Garonne par quelques 80 producteurs. La variété utilisée est 'Germidour', issue d'une variété locale “régénérée”. Les caïeux de semence (déjà violets) sont pré-plantés d'octobre à décembre et sont repiqués avant la fin du mois de février. Ils sont récoltés vers la fin juin. Ils sont alors mis en bottes puis séchés, suspendus à des barres, sous les plafonds de hangars ventilés naturellement. Ils peuvent aussi être équeutés au sécateur à main et séchés en vrac dans des séchoirs à air sec pulsé. Le gros des pelures est ensuite retiré manuellement ou, plus rarement, mécaniquement. La vente de l'ail violet s'effectue de début juillet jusqu'à la mi-novembre. Une appellation d'origine contrôlée est en cours de validation.

Le haricot Tarbais
Considéré comme le meilleur parmi les 224 variétés de haricots en France, le Tarbais est un des fleurons agricoles de la région Midi-Pyrénées. Le haricot étant une plante grimpante, sa culture est encore aujourd'hui associée à celle du maïs, ses tiges solides lui servant de tuteur. Récolté manuellement, son arrivée sur les marchés fait la joie de tous les fins gourmets.

Originaire d'Amérique du sud, le Phaseolus vulgaris est parvenu dans les vallées pyrénéennes via l'Espagne. Il a été implanté dans la plaine de Tarbes au début du XVIIIe s, en même temps que le maïs. En cette période sombre où la famine était fréquente, ces nouvelles denrées ont été une véritable manne.
Ce terroir convenait parfaitement à la plante. En effet, les terres de la région, légères et limoneuses, plutôt acides, sont peu argileuses et assez caillouteuses. Une terre argileuse aurait rendu sa peau plus épaisse et sa chair plus farineuse. Les galets des gaves pyrénéens emmagasinent la chaleur de la journée pour la restituer au cours de la nuit. La plante profite également des influences océaniques du Golfe de Gascogne et celles continentales de la région toulousaine. La Bigorre ne souffre pas du vent d'Autan desséchant et bénéficie du Foehn tempéré provenant d'Aragon et se diluant sur le versant français. Ainsi, la plaine de Tarbes constitue-t-elle un milieu particulièrement favorable à la culture du haricot. D'ailleurs des essais menés ailleurs, en France et à l'étranger, ont été tentés sans jamais pouvoir obtenir un produit aux qualités gustatives identiques.
Le haricot tarbais est non farineux (c'est-à-dire pauvre en amidon – d'où son moelleux et son fondant) et sa peau est très fine (d'où une parfaite digestibilité).
Cueilli exclusivement à la main, à parfaite maturité, le haricot tarbais peut être commercialisé “frais” ou “demi-sec” sous forme de gousses ou, à partir d'octobre, “sec” après séchage naturel sur pied. Depuis 1998, le haricot Tarbais bénéficie d'un Label Rouge, faisant de lui le premier haricot français labellisé. Les producteurs le récoltent exclusivement dans la zone déterminée pour le Label, approximativement le département des Hautes-Pyrénées (sauf montagnes) et les cantons limitrophes.

La violette de Toulouse
La Violette de Toulouse appartient au groupe des violettes de Parme. Celles-ci sont apparues en France vers 1755 pour être cultivées dans les jardins. Ce groupe se caractérise par des fleurs doubles très parfumées et ne produisant pas de graines (fleurs stériles). On ne les trouve qu'à l'état cultivé car elles nécessitent un abri hivernal. Les premiers écrits situent les débuts de la culture de la Violette de Toulouse dans les années 1850. Elle est devenue la spécialité des maraîchers car elle s'inscrivait bien dans les rotations de cultures légumières et permettait un appoint de revenus sur la période hivernale. Après avoir connu une longue apogée, sa production a fortement décliné jusqu'à presque s'éteindre dans les années 1980. Aujourd'hui la célèbre violette de Toulouse a été remise au goût du jour par différents producteurs et associations.

RECETTES REGIONALES

ESCAPADES

1. Au fil du Canal des deux Mers

- Le Canal du Midi
Projet conçu par Pierre-Paul de Riquet, un percepteur de Béziers, et soutenu par Louis XIV, la construction du Canal du Midi s'acheva en 1681 grâce à 12 000 hommes, femmes et enfants qui y travaillèrent pendant 14 ans pour relier l'Atlantique à la Méditerranée. De Toulouse à l'étang de Thau en passant par le Lauragais, ils percèrent une route liquide de 240 km qui serpente sous un tunnel de platanes, paresse parmi les vergers et les vignes, traverse les plus belles cités de la région, enjambe les fleuves sur des aqueducs et se hausse par des écluses. La première liaison Atlantique-Méditerranée remporta un vif succès et transforma toute la région. On ne voyageait plus qu'en bateau ! Mais le chemin de fer et les routes vinrent sonner le glas du transport fluvial et le Canal fut abandonné aux plaisanciers pour ce qui est considéré désormais comme l'une des plus belles croisières en eau douce d'Europe. Aujourd'hui, le Canal du Midi est inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO.

- Le Canal de la Garonne
Le Canal du Midi est prolongé à l'ouest par le Canal latéral à la Garonne, construit au XIXe s. pour compenser le cours irrégulier de la Garonne. C'est sur cette partie là que nous proposons un itinéraire complet pour découvrir l'arboriculture fruitière et le maraîchage de la région. Après la traversée de Toulouse, le Canal du Midi entre dans la vallée de la Garonne.
Le bassin de l'embouchure marque le début du “Canal latéral à la Garonne”. Plus rectiligne que le Canal du Midi, il n'est pas moins dénué de charme. Il longe tout d'abord le Frontonnais, pays connu pour sa vocation fruitière, légumière et viticole grâce à son climat abrité et à son paysage de terrasses caillouteuses. Puis le canal arrive à Moissac. Halte obligée ! Culturels, gastronomiques ou agricoles les plaisirs sont ici multiples. De là, il est possible d'oublier un peu l'eau et de parcourir à vélo le Circuit des Saveurs du “Val de Garonne” qui passe par Moissac en dessinant une grande boucle qui s'étire jusqu'au versant nord-ouest du Tarn-et-Garonne. L'emprunter est un excellent moyen d'apprécier les cultures fruitières de la région.
Le Canal s'enfuit enfin vers Agen, en longeant la Lomagne et, un peu plus au sud, le Lectourois. Le Circuit des Saveurs “Coteaux de Lomagne” fait la part belle aux productions maraîchères du département (ail, melon…).

2. Les circuits des saveurs
Le département du Tarn-et-Garonne a mis en place plusieurs Circuits des Saveurs pour faire découvrir les produits du terroir, le patrimoine culturel, les célèbres pigeonniers et les paysages naturels. Les circuits Val de Garonne et Coteaux de Lomagne sont les plus intéressants pour découvrir les richesses fruitières de la région. Autre circuit révélateur de l'arboriculture du département, celui du Quercy Pays de Serres qui sillonne à travers le Quercy blanc et ses coteaux peuplés de vergers. Le circuit Coteaux et vallée de l'Aveyron passe à proximité de Vaïssac, village réputé pour ses cèpes. Enfin, le circuit des Causses du Quercy passe notamment à Caussade, cité du chapeau mais également bourg réputé pour ses marchés.

3. Sur la route de Saint-Jacques-de-Compostelle

- Vergers, vignes et potagers…
Parmi les différents itinéraires qui mènent vers Saint-Jacques-de-Compostelle, les pèlerins aiment choisir la “Via Podensis” qui va du Puy-en-Velay jusqu'à Puente La Reina (GR 65). Outre son point de départ prestigieux, cet itinéraire est sans doute le plus remarquable par la beauté et la diversité des paysages, notamment en Midi-Pyrénées. De très belles randonnées pour découvrir les fruits et légumes de la région.

- L'Aubrac et l'Aveyron
L'entrée dans la région se fait par l'Aubrac dans l'Aveyron. Vous ne serez qu'à quelques kilomètres de Laguiole où est installé Michel Bras (3 macarons au Guide Rouge Michelin). Ce chef reconnu n'a pas son pareil pour cuisiner fruits, légumes et herbes du pays. Ne manquez pas les fameux plats “tout légumes”, à l'instar de son célèbre gargouillou de jeunes légumes. En descendant vers Espalion, on peut faire un détour à St-Geniez-d'Olt, capitale départementale de la fraise. On raconte que le jeune Antoine Sannié, vers 1860, avait fait sécher des fraises qu'on lui avait offertes pour les semer. Avec son frère Auguste, il reproduisit les plants par marcottage. Cette fraise très parfumée prit leur nom. Sa production atteignait près de 1 000 t par an avant les gelées de 1956. Aujourd'hui, elle est cultivée uniquement dans les jardins, sa vente est limitée au marché du samedi à Saint-Geniez.
La route suit ensuite les gorges du Lot. On se trouve alors à proximité des vergers aveyronnais d'Entraygues et de Marcillac. Situé, au nord du département, Entraygues est surnommée “le jardin de l'Aubrac” à cause des conditions climatiques favorables à la culture des vergers et des vignes. La descente vers Conques par Espeyrac offre de très belles perspectives sur les plateaux céréaliers et les bois de châtaigniers.

- Le Quercy
La “Via Podensis” entre dans le Quercy par Figeac (Lot), situé au sud du pays de la Châtaigneraie. Ce pays est appelé ainsi en raison des nombreuses forêts de châtaigniers qui cachent de bons coins à champignons. Après avoir fait une halte gastronomique à Cahors, c'est le moment de tout savoir sur la truffe ! Avant d'arriver à Cahors, les pèlerins ont eu la chance de traverser Limogne-en-Quercy, l'une des capitales truffières du Haut Quercy. Mais on peut également pousser le périple en allant jusqu'à Lalbenque et Caussade. De décembre à mars, ces trois villes proposent de célèbres marchés aux truffes.
Après Cahors, le chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle entre dans le Bas Quercy, appelé également Quercy blanc en raison de la couleur du calcaire qui a donné sa blancheur à l'habitat. Le Bas Quercy est un pays de causses creusés de vallées fertiles dont les pentes en gradins accueillent la vigne, les vergers et les melonnières. La route parcourt d'ailleurs un terroir réputé pour ses melons lorsqu'on arrive dans le Tarn-et-Garonne (Montcuq, Lauzerte…).

- Moissac
Moissac fut pendant longtemps une halte majeure sur le Chemin, en témoigne l'église de l'abbaye Saint-Pierre et son fameux cloître. Aujourd'hui c'est une étape indispensable pour découvrir toute la richesse des vergers de la région. Raisin, prune, pomme, pêche, kiwi, melon sont les produits qui font de Moissac et de Montauban, sa voisine, les capitales fruitières du Tarn-et-Garonne. Plusieurs Chemins des Saveurs ont été imaginés par la ville de Moissac. Ce sont de véritables balades pédestres conçues pour découvrir les secrets du terroir du Pays de Moissac. Leur particularité : on les parcourt avec un guide authentique. “Sentiers des vergers”, “sentier du grain doré”, “sentier de la vigne centenaire”, “sentier des ciseleuses” ou “sentier de la cure uvale” sont autant de randonnées qui permettent, en une journée ou une demi-journée, de pénétrer dans le secret des vergers. Les inscriptions se font auprès de l'Office du Tourisme de la ville ou directement auprès du guide, Jean-Baptiste Capoulade.

- En route vers la Lomagne
En sortant de Moissac, le Chemin de Saint-Jacques passe par Auvillar, classé parmi les plus beaux villages de France. On pourra s'arrêter au restaurant de l'Horloge où le chef Serge François et sa femme vous prépareront de délicieux plats à partir des produits du crus et sauront vous raconter tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la truffe sans jamais oser le demander ! Puis c'est le Gers et la Gascogne. Le pèlerin traverse alors la Lomagne, terre de l'ail et du melon. Il s'arrête notamment à Lectoure dont la réputation des melons n'est plus à faire. Cette halte fut si importante que, au cours des siècles, la ville se couvrit littéralement de lieux d'accueil, comptant jusqu'à neuf hôpitaux ! Il est alors temps pour notre pèlerin d'abandonner pour un temps les fruits et légumes et de poursuivre sa route vers d'autres terroirs, à commencer par celui de l'Armagnac…